歩留まりを入れた1人前の原価の計算

仕入れた重さのうち、実際に料理に使える割合が歩留まりです。皮・骨・筋・芯などを除いた分、使える部分の単価は上がります。

計算式

• 使える部分の1kg単価 ＝ 仕入れ単価 ÷ 歩留まり
• 1人前の原価 ＝ 使える部分の1kg単価 × 1人前の量（g）÷ 1000
• 1人前に必要な仕入れ量 ＝ 1人前の量 ÷ 歩留まり

歩留まりは食材・部位・切り方・仕入れ先で大きく変わります。決まった数字はないので、自分の店で何回か量って入れてください。